일단 open은 동사도 되고 형용사도 되는데요. 

be동사 are 다음에 쓰여 여기서는 open이 형용사 역할을 하는데요. 이 때 (상점, 은행 등이) 문을 연, 영업을 하는의 뜻이 있습니다. 

그렇기 때문에 late는 여기서 부사로 '늦게'라는 의미로 늦게까지 영업을 한다는 말이 맞습니다. 

늦게 영업을 시작한다의 뜻이 되려면 open이 동사로 쓰여야 하는데 여기서는 be동사 뒤에 위치했기에 형용사로 쓰여서 그런 뜻이 될 수 없습니다. 

감사합니다. ^^